1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头，10斤以上最好，小鱼头肉少，做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿，鱼头从背部中间砍开别砍断，将鱼头在清水中清洗干净，去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净，鱼牙扣掉。
2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下，方便入味，擦干表面的水分。
3、抓一把盐，均匀的将鱼身上里外都抹匀了，放入姜丝、葱丝抓匀，腌制20分钟，这就是“1腌”，主要是为了去腥和入味。
4、准备红剁椒清洗一下去除盐分，捏干水分，红辣椒切丁，泡椒也切碎，三种辣椒的比例是3：2：1，二十颗左右的豆豉清洗一下，适量的大蒜、姜末、葱末备用。
5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道，锅中少量油，先下入姜蒜炒香，然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。
6、盘子底部切一些柠檬片，可以去腥增香，将腌制好的鱼头平铺在上面。
7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落，盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。
8、根据鱼头大小，上大锅蒸15-20分钟，焖3分钟。
9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎，淋上一些热油激发出香味，鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。
——老井说——
老话说“咸鱼淡肉”，给鱼头抹盐腌制的时候，别怕用的盐太多，一定要给抹匀了才会入味好吃。剁椒因为腌制的时间比较长会比较咸，使用的时候要冲洗一下，经过“1腌1炒”处理过的鱼头，蒸出来的味道就一点也不比饭店做的差了。
这是36道年夜饭菜品的第16道【鸿运当头】，第15道【欢聚一堂】：宅在家，炒一盘“欢聚一堂”，寓意吉祥团圆，年夜饭也用的上返回搜狐，查看更多
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